Leçons de cuisine

Leçons de cuisine
Préparation des grains du Couscous
Vous pouvez optez pour le couscous en roulant la semoule ou directement le couscous préfabriqué.
Pour préparer le couscous à partir de semoule :
2 kg de semoule moyenne
100 g de beurre
1 verre à thé d’huile
1 cuillère à soupe d’huile
Mettez la semoule dans une cuvette spéciale appelée « kasaa » ou dans une bassine assez grande.
L’étalez et versez dessus peu à peu de l’eau (3 à 4 verre d’eau), en
mélangeant à la main et en le roulant du bout des doigts pour bien
séparer les graines , après procédez avec les cinq doigts écartés avec
un mouvement circulaire.
Ajoutez l’huile et le sel en tournant toujours. Tamisez au tamis
spécial à grosses mailles appelé « Gharbal ». Mettez alors le grain
dans le « Keskass », le panier supérieur du couscoussier. Trempez une
bande de tissu dans un mélange de farine et d’eau. Enroulez- la au point
de contact entre le faitout et le panier supérieur pour empêcher la
vapeur de s’échapper. Laissez cuire à découvert jusqu’à ce que la vapeur
traverse les graines de couscous.
Enlevez le « Keskass » de dessus la marmite et vessez son contenu
dans la bassine. Arrosez-le de 2 verres d’eau et avec une grande
cuillère en bois étalez-le grossièrement dans la bassine. Aspergez las
graines d’huile tout en les égrenant avec légèreté pour défaire les
grumeaux. Tassez tout le couscous dans une partie de la bassine et
laissez-le absorber l’eau pendant une demi-heure.
Dispersez les graines dans la bassine et aérez-le en le tournant avec
les doigts écartés de la main. Réadaptez le « Keskass »sur la marmite
dont le contenu bout et remettez les graines.
Faites cuire encore une demi-heure. Enlevez le « Keskass » de dessus la marmite et versez le grain dans la bassine.
Dés que la chaleur est supportable, séparez les grains en roulant peu
à peu les grumeaux entre les paumes des deux mains d’un mouvement
circulaire.
Servez immédiatement en parsemant le couscous de copeaux de beurre.
Sinon, couvrez le grain d’une serviette et réchauffez le dans le panier
avant de le servir.

Pour préparer le couscous à partir du grain préfabriqué :
750g de couscous préfabriqué
1/4 de verre d’huile
Sel
Mettez le couscous dans une cuvette, recouvrez le d’eau fraiche et après 2 minutes faites le égoutter dans une passoire à pieds.
Quand il est bien égoutté, mettez le dans la bassine, étalez le,
versez l’huile et saupoudrez le d’une cuillère à café se sel rase.
Mélangez d’un mouvement circulaire à la main, les doigts écartés,
puis mettez le dans un « Keskass » le panier supérieur du couscoussier.
Trempez une bande de tissu dans un mélange de farine et d’eau. Enroulez-
la au point de contact entre le faitout et le panier supérieur pour
empêcher la vapeur de s’échapper. Laissez cuire à la vapeur pendant
45mn.
Enlever le « Keskass » de dessus la marmite et versez son contenu dans
la bassine. Arrosez de deux verres d’eau et avec une cuillère en bois
étalez le grossièrement dans la bassine.
Laissez refroidir un peu, puis roulez le couscous entre les mains
pour rompre les grumeaux et séparer les grains. Tassez légèrement dans
une partie de la bassine et laissez absorber l’eau pendant une
demi-heure.
Dispersez alors le tas dans le « Keskass » et aérez-le en tournant à la main avec les doigts écartés.
Réadaptez le « Keskass » sur la marmite dont le contenu bout et
remettez le grain. Faites cuire une demi-heure. Enlevez le « Keskass »
de dessus de la marmite et versez le grain dans la bassine.
Dés que possible, procédez à la séparation des grains en roulant peu à
peu les grumeaux entre les paumes des deux mains d’un mouvement
tournant.
Servez le couscous immédiatement en le parsemant de morceaux de beurre.
Pour bien présenter le couscous, dressez la semoule en dôme dans un
grand plat creux. Arrosez-le avec 2 à 3 louches de bouillon. Mettez la
viande au milieu et disposez les légumes autour. Arrosez de nouveau et
présentez le reste de bouillon dans un bol à part.

Préparer la pastille
12 à 15 feuilles de pastilla (épicerie orientale)
2 œufs battus
1 verre à thé d’huile

1 - Commencez par huilez soigneusement un moule d’environ 40cm de diamètre et 10 cm de haut à bord lisse pour éviter que la pastilla ne colle. Rangez une première couche de feuilles qui déborderont largement, en les faisant se chevaucher.
2 - Empilez ensuite 2 à 3 feuilles au centre pour consolider la base de votre Pastilla.
3 - Etalez la farce choisie (aux pigeons, au poulet, aux crevettes…) bien régulièrement sur toute la surface. Rabattez dessus les parties qui dépassent.
4 - Badigeonnez la surface de la pastilla avec un pinceau trempé dans l’œuf battu. Préchauffez le four à 180°C.

	5 - Répétez l’opération en disposant une seconde couche de feuilles comme la première, mais cette fois rentrez délicatement sous la pastilla les parties qui dépassent après les avoir badigeonnées à l’œuf, de façon à obtenir un bord net et bien arrondi.
	6 - Toujours avec l’œuf, collez au centre 2 feuilles de pastilla, qui rendront le dessus bien lisse.
	7 - Enfournez à mi hauteur et faites cuire la Pastilla pendant 15mn, en l’arrosant souvent de beurre fondu, dessus et dessous.
	8 - Pour démouler, posez sur le moule un plat de service rond et retournez l’ensemble de façon à présenter la face lisse de la pastilla. Décorez-la et servez le bien chaud.

Pliage des briouates

1 - Etaler les feuilles de brick, 2 par 2, sur votre plan de travail.
2 - Prendre 1/2 feuille de brick dans le sens de la longueur, rabattre les côtés vers le centre pour obtenir une bande rectangulaire.
3 - Déposer au centre de la feuille de brick un peu de la préparation de la farce déstinée au briouates.
4 - Puis replier pour former un triangle en veillant à bien enfermer la farce.

	5 - Ramerner la pointe formée vers le côté opposé de façon à former une poche avec l'ouverture vers le haut.
	6 - Plier la briouate en amenant la pointe vers le côté opposé
	7 - Au dernier pli, déposer de la colle (farine + eau) et replier la briouate en fermant bien.
	8 - Laisser cuire les briouates à feu moyen pendant quelques minutes ou jusqu’à coloration dorée. Retourner les briouates et continuer la cuisson 3 à 4 minutes.

Préparer les Msemen
1 kg de farine
1 cuillère à café de sel
2 verres d'eau
1 bol d’huile et de beurre ramolli
Dans un grand saladier (une gasâa), mettre la semoule et le sel,
bien mélanger les ingrédients en ajoutant l'eau progressivement.
Déposer la pâte sur une plan de travail et la pétrir pendant une demi-heure en y incorporer progressivement le reste de l'eau.
Couvrir avec un linge et laisser reposer une bonne demi-heure. Pétrir à nouveau une demi-heure et la pâte est prête.
Faire chauffer une poêle antiadhésive à feu moyen. Remplir un bol d'huile et huilé le plan de travail.

1 - Bien huiler le plan de travail et y étaler une des boules de pâtes sur un diamètre d'environ 30 cms (il faut l'étaler très finement).
2 - Avec les mains huilées, faire des boules de la taille d'une mandarine. Les étaler une à une avec la paume de la main huilée, en étirant doucement jusqu'à ce qu'elle soit bien fine.
3 - Enduire d'un peu de beurre et plier en quatre, laisser reposer pendant ce temps faire de même avec les autres boules restantes.
4 - Rabattre les 4 côtés en les faisant se chevaucher, jusqu'à ce qu'ils forment un carré de 8 cm de côté. Après avoir plier la msemna la réserver sur un plateau. Continuer à les plier ainsi de suite jusqu'à épuisement de la pâte.

	5 - étaler les crêpes pliées en quatre de façon à faire un carré l’'aplatir surtout dans les coins, la huiler légèrement.
	6 - Cuire dans une poêle bien chaude en arrosant de beurre (pas trop tout de même, on en déjà mis une bonne dose) et en retournant le feuilleté régulièrement.
	7 - Les dorer des deux côtés dans une poêle huilée, les servir accompagnées de beurre, de miel ou de sucre.

Pour préparer du pain de blé :

1.5kg de farine de blé dur
30g de levure de boulanger
½ verre à thé d’huile
1 cuillère à café de sel
Dans une bassine mélangez soigneusement la farine tamisée avec la
levure diluée dans un verre d’eau et le sel. Pour aider la levure à bien
lever vous pouvez ajouter un morceau de sucre.
Pétrissez la pâte avec les paumes de vos mains en l’aspergeant d’eau de temps en temps.
Écrasez la ensuite pendant 10mn à l’aide de vos poings fermés.
Travaillez la pâte pendant environ 5 à 10mn, mais cette fois en
l’aspergeant d’huile. Vous devez obtenir une pâte soupe et élastique
mais consistante.
Divisez la pâte en 4 parts égales que vous façonnerez en boules. Saupoudrez-les d’un peu de farine.
Aplatissez-les de façon à obtenir 4 pains bien ronds d’environ 1/2cm d’épaisseur.
Couvrez-les d’un linge propre et laissez-les reposer dans un endroit chaud pendant 30mn. Les pains doivent doubler de volume.
Préchauffez le four à 200°C .Déposez les pains sur une plaque
tapissée de papier sulfurisé. Piquez-les avec une fourchette en
plusieurs endroits. Faites-les cuire au four, à mi hauteur, pendant
30mn, jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés.
Vous pouvez agrémenter vos pains en les parsemant de graines d’anis
ou de sésame avant de les enfourner. Vous pouvez remplacer le blé dur
par du blé tendre.

Pour préparer des pâtes
Pâte à Brioche
250g de farine
125g de beurre
5g de levure du boulanger
1 c à café de sucre
3 œufs
Un peu de lait
Dans une bassine faites une fontaine versez dedans la levure délayée
avec 2 cuillères à soupe d’eau tiède, mélangez au liquide la farine
pour obtenir une boule de pâte molle.
Ajoutez le sucre, le sel, les œufs entiers. Pétrissez le tout pour
obtenir une pâte molle au départ. Travaillez bien pour avoir une pâte
bien lisse, ajoutez un peu de lait pour ramollir sans obtenir une pâte
coulante.
Pétrissez le beurre à part, y ajoutez le tier de la pâte, mélangez
jusqu’à homogénéisation, ajoutez le reste de pâte en deux fois. Mettez à
lever dans un endroit tempéré. Laissez reposer 5h.
Pâte à Crêpes
250g de farine
3 œufs
1/2L de lait
2 cuillères à soupe de sucre
2 cuillères à soupe d’huile
¼ cuillère à café de Sel
Mettez la farine tamisée dans une terrine, faites une fontaine et
versez au milieu la moitié de lait et délayez en partant du centre.
Ajoutez les œufs une fois la pâte lisse, fouettez le mélange, Ajoutez
l’huile, le sel et le sucre.
Ajoutez le restant de lait, laissez la pâte reposer pendant une 1/2h.
Avec un morceau de tissu propre. Huilez, frottez la poêle à crêpes.
Versez une petite louche de pâte en remuant la poêle pour l’étaler et
laissez cuire 2mn.
Une fois que vous ayez remarqué que les bordures de crêpes se
détachent des parois de la poêle, retournez-la à l’aide d’une spatule.
Laissez cuire encore 1mn. Vous obtiendrez une couleur dorée.
Fourrez-les de votre choix, à la confiture, la gelée, le miel, le chocolat, ou tout simplement saupoudrez les de sucre.
La Génoise
25g de farine
125g de sucre en semoule
4 œufs
Travaillez les œufs et le sucre en fouettant lentement puis augmentez
la vitesse, une fois que la composition aura doublé de volume, y
incorporez la farine tamisée en soulevant délicatement à l’aide d’une
spatule sans fouetter.
Versez la composition dans un moule beurrée et fariné. Laissez la
surface avec une spatule. Mettez au four à feu doux pendant 30mn.
La génoise est cuite lorsqu’elle prend une teinte légèrement brune et se détache des parois du moule.
Pâte à Choux
1/4L d’eau
60g de beurre
4 œufs moyens
2 cuillères à café de sucre en poudre
200g de farine
pincée de sel
Mettez dans une casserole l’eau, le beurre, le sel et le sucre.
Portez à ébullition. Versez la farine d’un sel coup dans le liquide
bouillant et laissez cuire en remuant rapidement avec une spatule
jusqu’à obtention d’une boule de pâte qui de détache du fond de la
casserole. Déposez la boule dans une terrine et laissez tiédir. Ajoutez
les œufs à la pâte un à un en prenant soin de bien les incorporer chaque
œuf avant d’ajouter le suivant sans s’arrêter de travailler. Vous
obtiendrez une pâte lisse.
Remplissez une poche à douille d’1cm de diamètre à défaut de douille
vous pouvez utilisez une cuillère. Dressez sur une plaque allant au four
huilée des petites boules de 4 à 5 cm de diamètre, laissez suffisamment
d’espace entre les choux pour éviter que ces derniers de se coller.
Enfournez thermostat 180°C pendant 15 à 20mn sans ouvrir le four, pour éviter aux choux de dégonfler.
Une fois que les choux ont pris une petite couleur dorée, retirez les du four et laissez refroidir.
Pâte Brisée
200g de farine
110g de beurre
1 cuillère à soupe d’huile
3 cuillères à soupe d’eau
Une pincée de se
Mettez dans une terrine la farine tamisée, y creusez une rivière et incorporez l’huile, le sel, le beurre en morceaux.
Travaillez avec les bouts des doigts pour incorporer le beurre à la
farine. Arrosez d’eau, tout en travaillant du bout des doigts. Pétrissez
la pâte avec les paumes des mains.
Laissez la reposer en attendant de s’en servir pour des tartes ou autres.
Pâte Sablée
250g de farine
125g de beurre
125g de sucre
1 œuf
1 paquet de sucre vanillé
Une pincée de sel
Travaillez dans une terrine le sucre avec l’œuf, le sel. Ajoutez la
farine tamisée, la vanille. Une fois que la composition à l’aspect
granuleux du sable, versez la sur un plan de travail, incorporez le
beurre en petits morceaux.
Travaillez la avec la paume des mains afin d’obtenir une pâte homogène et souple.
Cette pâte peut être employée pour faire des tartes, tartelettes..

MERCIIIIIIIIIIIIIIIIIIII

:jgfjfdtsrtu:
:ryesmpigj:
:uiyytrfdsqsfgh